Потребление на душу населения достигло 6,6 кг на человека в год, растущий внутренний спроса удовлетворяется в первую очередь положительной динамикой российского производства сыра. В 2021 году² оно, по предварительным оценкам РСХБ, составило 756 тысяч тонн, что на 117% выше уровня 2004 года и на 74% превосходит результат 2013 года. Не стоит на месте и экспорт: теперь Россия экспортирует даже моцареллу, а в 2021 году был установлен рекорд по поставкам сыра за рубеж.

Ключевым драйвером роста для сыроделия стало введение продовольственного эмбарго на поставки продукции из ряда стран Указом Президента РФ от 6 августа 2014 года.

«До 2013 года включительно мы видим постепенный уход рынка сыров и сырных продуктов в зависимость от импорта: производство практически не росло, а самообеспеченность снижалась с 60% в 2006 году до 51% в 2013. Изменение государственной политики активизировало собственное сыроделие и переориентировало рынок на отечественных производителей. Влияние продэмбарго по-настоящему стало хорошо заметным с 2015 года. Самообеспеченность сыром и сырными продуктами резко увеличилась относительно 2014 года на 13 процентных пунктов, а относительно 2013 года – на 24 процентных пункта и с тех пор и не снижается», – рассказал руководитель Центра отраслевой экспертизы Россельхозбанка Андрей Дальнов.

Потребление на душу населения растёт, с 2004 года (минимум за рассматриваемый период) оно увеличилось с 4,1 до 5,8 кг на человека в 2013 году. В 2019 году достиг 6,2, а в 2020 и 2021 гг. – 6,6 кг на человека. Для сравнения – в Европе потребление сыра оценивается в среднем в 15–18 кг на человека в год, а, например, гражданин Чешской Республики и вовсе съедает порядка 60 кг сыра в год.

У каждой страны собственная культура и история потребления сыра, и нельзя просто переносить тенденции и ожидать роста потребления до уровня мировых лидеров, однако, по мнению Центра отраслевой экспертизы, повышение качества продукции даёт основания на дальнейшее увеличение потребления сыра в России. О международном признании качества российских сыров говорят победы отечественных производителей на мировых конкурсах. Так, в 2019 году «сырная сборная России» завоевала 7 медалей, в том числе 3 золотых на 30-м фестивале Fromonval во Франции.

«Можно говорить, что сейчас 75% сыра в холодильниках россиян – отечественного происхождения. Вместе с тем потенциал роста собственного производства и дальнейшего снижения импорта остаётся существенным. Скорость его реализации зависит от роста качества и объёма сырья вследствие увеличения продуктивности. Рост продуктивности же зависит от повышения технологичности производства и квалификации персонала», – считает Андрей Дальнов.

Растущий спрос примерно на четверть удовлетворяется поставками из-за рубежа. Импорт сыров в натуральном выражении на протяжении последних 5 лет в среднем растет на 10% в год. В 2021 году объем импорта составил 301 тыс. тонн. Основными поставщиками сыров в Россию в 2021 году стали Беларусь, Аргентина, Сербия, Швейцария, Казахстан: на их долю пришлось 95% импортных поставок.

Вместе с тем существенно вырос экспорт отечественных сыров в 2021 году (+18,6% к 2020 году) – до 33,3 тыс. тонн. Это рекордный объём для России. За последние 5 лет экспорт увеличился на 39% при среднегодовом темпе роста (CAGR) 6,8%. Основными направлениями экспорта являются Казахстан, Украина, Беларусь, Узбекистан, Азербайджан.

«Схожесть вкусовых предпочтений, удобная, недорогая логистика и постоянно растущее качество российской продукции позволяют сыроделам заходить на рынки близлежащих стран», – комментирует Андрей Дальнов.

Основными экспортируемыми российскими сырами³ являются плавленые, на долю которых в 2021 году пришлось 35% всего объема. Интересно, что Россия уже экспортирует такие сорта, как моцарелла (4% в общем объеме экспорта в 2021 году), камамбер, тильзит и бри.

Кстати:  

• Сыр древнее письменности. Считается, что его изобрели 7-8 тыс. лет назад;

• «Глазки», а не дырки! Так называют отверстия в сыре сами сыроделы;

• Чем больше бета-каротина в молоке, из которого сделан сыр, тем интенсивнее его цвет;

• До эпохи Петра I сыр в России делали без тепловой обработки, сырым – отсюда и название «сыр»;

• К началу 2022 года самыми популярными фермерскими сырами⁴ в России стали страчателла, халлуми и твердые сорта.

¹Здесь и далее: под сыром понимаются сыр и сырные продукты

²За 11 месяцев 2021 года произведено 550,7 тыс. тонн

³Если не считать молодые сыры, доля которых составляет 50%

⁴По данным маркетплейса Своё Родное