КУРС ЦБ $ USD 71,5962 EUR 77,8823
00:00:00  00.00.0000
Москва 0 , 0м/с
Рекомендации по хранению зерна и продуктов его переработки.
ФГБУ «Центр оценки качества зерна» напоминает всем жителям страны простые, но очень важные рекомендации по хранения зерна продуктов его переработки (муки, крупы)
Подписаться на новости

Во–первых, важно приобретать продукцию со свежей датой выработки, обращая внимание на сроки хранения, указанные на упаковке, и использовать продукцию в течение этих сроков. Сроки хранения устанавливает только изготовитель, так как только он знает, из какого сырья производилась крупа, в каких условиях и сколько хранилась на складах до расфасовки из мешков в потребительскую тару.

Во-вторых, зараженность живыми и загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов в крупе не допускается, поскольку размножение вредителей происходит очень быстро и может распространится на другие крупы, хранящиеся дома. Поэтому необходимо крупы и муку хранить только в герметично закрытых емкостях (банках и т.д.), исключая возможность распространения зараженности в помещении и в продуктах. Хранение в тонких полиэтиленовых пакетах не рекомендуется, так как они могут прогрызаться вредителями хлебных запасов.

Оптимальными условиями для длительного хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не более 10 °C.

Температура для текущего хранения круп строго не регламентируется, но все же желательно хранить их в прохладном, сухом помещении. Применительно для хранения в кухне – на нижних полках шкафов, так как на верхних полках температура воздуха выше.

Рекомендуемая продолжительность хранения (в месяцах): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4 (мелкая) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 (крупная) — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

У каждого вида крупы есть свои особенности. Наиболее нестойкие в хранении– это пшено и овсяные хлопья, содержащие наибольшее количество жиров. Жиры при длительном хранении под действием кислорода окисляются и прогоркают. Имеет значение также возможность доступа кислорода к липидам, поэтому в размолотых, расплющенных крупах процесс прогоркания происходит быстрее, чем в цельных крупах. А это значит, что крупа овсяная недробленая (ГОСТ 3034-75) будет храниться дольше, чем крупа овсяная плющенная.

Пшено следует хранить в сухой, герметично закрытой банке в темном, прохладном месте. Чем меньше к пшену будет доступ света и воздуха, тем дольше оно сохранит свои полезные свойства. Со временем каротиноиды, содержащиеся в крупе и придающие ей желтый цвет, могут разрушаться, крупа обесцвечивается, немного ухудшая ее пищевую ценность.

На сохранность крупы при хранении влияют ее химический состав, активность ферментов и условия хранения, главным образом влажность и температура.

Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

Наименьшее изменение кислотности при хранении отмечено у кукурузной и перловой круп.

Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает наиболее интенсивно.

Гречневая крупа свою пользу и вкусовые качества может сохранять на протяжении до 20 месяцев. Но при этом важно соблюдать условия хранения. Иначе крупа может испортиться и в первые несколько недель.

Главная опасность порчи крупы при хранении– повышенная влажность и наличие зараженности вредителями хлебных запасов (долгоносики, хрущаки, мукоеды, зерновая моль и др.), которые могут находиться как в купленной крупе, так и попасть в нее из зараженных помещений (кухни, кладовки) и тары. Потому перед тем, как запастись гречневой крупой, важно избавиться от вредителей хлебных запасов в доме - необходимо ликвидировать россыпи круп, муки, не допускать их открытого хранения. Источником зараженности в доме могут быть и сухофрукты (они могут быть заражены сухофруктовой огневкой или другими бабочками-вредителями). В случае наличия единичных экземпляров вредителей, можно непродолжительное время просушить крупу в духовом шкафу при температуре до 100о, или же проморозить в течении нескольких дней в морозильной камере.

При необходимости для ликвидации зараженности в местах хранения допускается использование дихлофоса или аналогичных средств для домашнего применения, избегая непосредственного попадания химиката на продукцию, а после – проветрить помещения и промыть места обеззараживания.

Далее крупу гречневую следует хранить в темном сухом месте, пересыпав из торговой упаковки в стеклянную, пластиковую или металлическую емкость с плотной крышкой.

Следует учесть, что сроки хранения крупы гречневый продел (то есть дробленой) меньше, чем у ядрицы.

Особенностью последствий длительного хранения (более 6 месяцев) муки пшеничной может быть изменение ее хлебопекарных свойств – тесто из такой муки может стать более упругим, с короткорвущейся клейковиной, что скажется на уменьшении объема выпекаемых изделий, могут быть подрывы корки выпеченного хлеба.

Влажность пшеничной муки при хранении изменяется в зависимости от параметров воздуха (относительной влажности и температуры) в сторону приближения к равновесной, то есть может происходить или усушка, или увлажнение. Поэтому муку лучше хранить в сухом прохладном месте.

Мука при хранении в неблагоприятных условиях может быть с повышенной исходной влажностью (более 15,0%). Главная особенность хранения такой муки — интенсивное развитие микроорганизмов, в основном плесеней, что приводит к быстро наступающему самосогреванию и порче. Плесневение ухудшает вкус муки (становится кислым, затем горьким), повышает кислотность и ее запах (становится плесневелым, затхлым).

Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в продукте.

В условиях хранения муки с резкими перепадами температур (например, хранение на балконе) могут создаваться очаги повышенной влажности, что влечет быструю порчу не только влажной муки, но и сухой и средней сухости (с влажностью 14,0—14,5%).

Мука сухая и средней сухости из нормального зерна при температуре 15—20°С может сохранять свое исходное качество без признаков порчи в течение 6—8 мес.

По предотвращению зараженности муки вредителями хлебных запасов действуют такие же правила, как и для хранения круп: покупать незараженную продукцию, хранить в незараженном помещении, если пачка муки открыта – лучше пересыпать в герметично закрывающуюся банку или другую герметичную емкость. В муке чаще всего заводятся бабочки – мельничная, сухофруктовая огневки (внешне о их наличии можно узнать по сплетениям паутины в швах тары), а из жуков - мучные хрущаки и мукоеды.

Источники: Agro2b
вторник, 26 мая 2020
понедельник, 25 мая 2020
Все новости