В использовании фуражной пшеницы при выпечке хлеба нет ничего катострофического, считает директор аналитической компании "СовЭкон" Андрей Сизов.
Скандал вокруг хлеба разразился после того, как Российский зерновой союз сообщил, что российские хлебопеки используют в своей работе мукуиз фуражной пшеницы.
"Это не массовое явление", - пояснил позже вице-президент союза Александр Корбут. Он также считает поднятую шумиху - преувеличением. По его словам, "просто хлебопеки покупают муку дешевле, чем она должна стоить".
Пшеница по ГОСТу делится на 5 классов в зависимости от содержания в зернах клейковины и прочих видов белков, а также некоторых других свойств. Законом определено, что пшеница с 1-го по 4-й класс используется в пищевой промышленности. А 5-й класс (фуражная пшеница) идет на корм животным и прочие технические цели. Глава Российского зернового союза Аркадий Злочевский, который первый и поднял эту проблему, отмечает, что идти мукомолам и хлебопекам на использование пшеницы 5-го класса приходится, чтобы удерживать низкую цену на свою продукцию.
Позже появилась информация о том, что в Госдуме в активной разработке находится проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки, в которой не регламентируются основные показатели и, прежде всего, белок.
"Помольная партия, т.е. то, из чего молется мука, должна соответствовать определенным требованиям, - поясняет Андрей Сизов. - Например, одним из основных является процент клейковины. Как получен этот процент для конкретной партии – дело технолога предприятия и ситуации на рынке, сколько стоят в настоящий момент разные классы пшеницы. Вы можете получить одно и тоже качество помольной партии и соответственно муки, использовав только пшеницу 3 класса, смесь 3 и 4 классов, или даже 3, 4 и небольшую долю 5 класса".
Эксперты говорят, что на самом деле хлебопеки здесь ни при чем - все дело в мукомольных предприятиях: по сути, пекарни вынуждены полагаться на их честность при покупке муки. А обмануть покупателя мукомолам не трудно - им в помощь целый арсенал так называемых улучшителей муки. Они - улучшители - тоже бывают разные: дорогие европейские и более дешевые, например, китайские. Результаты использования этих веществ напрямую влияют на качество и безопасность конечного продукта.
"Теоретически все предлагаемые на рынке хлебопекарные улучшители безвредны, так как их реализация, а в случае отечественных добавок и производство, осуществляется по разрешению Минздрава России. Практически - это вопрос порядочности производителей, поскольку до настоящего времени нет ГОСТов на методы определения тех или иных компонентов улучшителей", - говорит сотрудник ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Галина Дремучева.
Конечно, при желании, и на российском рынке можно найти качественную муку. Но это актуально только для пекарен, рабтающих в более высоком ценовом сегменте.
"Выпуск стандартного хлеба при небольшом объеме сразу же окажется делом убыточным, и, чтобы этого избежать, необходимо осуществлять производство заведомо некачественного хлеба, - рассказал Agro2b предприниматель Владимир Мелихов, который несколько лет назад пытался открыть небольшую пекарню. - Почему? – Потому что этот сектор выпечки попадает под ценовое регулирование с фиксированной ценой для продукции, «благодаря» чему многие хлебопёки, выпускающие стандартный хлеб, чтобы уменьшить себестоимость, приобретают муку низкого качества, «бодяжа» её всевозможными химическими добавками, что значительно снижает качество хлеба, но даёт возможность получать прибыль (и то, только при производстве в больших объемах)".
